Epopeya de las bebidas y comidas de Chile
“Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes, o de la guañada en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?, no, la codorniz asada a la parrilla se come, lo mismo que se oye “el Martirio”, en las laderas aconcagüinas, y la lisa frita en el Maule, en el que el pejerrey salta a la paila sagrada de gozo, completamente rico del río, enriquecido en la lancha maulina, mientras las niñas Carreño, como sufriendo, le hacen empeño a “lo humano” y a “lo divino”, en la de gran antigüedad familiar vihuela” (Pablo de Rokha).
La historia de las niñas Carreño, que aparecen mencionadas en el poema del poeta Pablo de Rokha, se basa en una historia que es algo desconocida para los jovenes de hoy, quienes las recuerdan son las personas mayores, los ancianos de nuestra comuna, que muchas veces fueron partícipes de las fiestas realizadas en dicho lugar; o simplemente conocían a alguien asiduo a disfrutar de esta preparación. La cual era carácterística de la ciudad de Constitución, que por aquellos años (1880-1960) era el balneario preferido para disfrutar de un descanso, de sus playas y bellezas naturales, y si duda de su gastronomía. Y en este último ámbito la lisa asada que se preparaba en esta quinta tenía una gran reputación, por ser “deliciosa”, “un manjar”, “crocante”, y un sabor “único”, según relatan las personas a las que entrevisté para llegar a esta receta.
En el camino me encontré con muchas versiones de este plato, hasta el que se confunde con la lisa a la teja, de hecho si muchos se interesaron alguna vez y googlearon, se dice que en esta quinta, de las carreño, se preparaba la lisa en tejas rojas, lo cual no es así. Ya que la preparación era con fogones caraccterísticos de dicho local, que inclusive fueron el causante de un gran incendio que consumió los árboles de dicha quinta.
En conversación con un amigo cocinero, me comentó que estaba buscando una receta que estaba pérdida en la historia de la comuna, me llamó la atención de que una receta se “pierda”; le dije busquemos a ver que se puede hacer, y aparecía en todos lados que esta era preparada en tejas, lo cual no me convencía mucho, y decidí empezar a buscar en internet, libros, y por último, que a mi parecer es lo primero que debí haber hecho, consulté a personas nacidas y criadas en Constitución. Y fueron los mauchos, ya mayores quienes me dieron luces de que esta preparación era asada, en fogones y ninguna relación con la teja. Así me dí el tiempo de entrevistar a muchas personas, recopilar información, datos…. y buscando, llegué a una entrevista, la última que dió Delfina Carreño Fernández y en la cuál entrega ella misma la receta de este plato.
Las señoritas Carreño eran seis, siete mujeres en total si se cuenta a la madre, fundadora de la quinta de recreo que tuvo mucha fama en aquellos años formando parte de la tradicion maucha, y siendo parte importante de un trozo de la historia de Constitución. Y basandose en una preparación única, la lisa asada en fogón.
La quinta quedaba ubicada en la zona sur de Constitución, antes de llegar al dique, era una construcción baja de paredes rojas y un largo corredor frontero sustentado por antiguos horcones de roble. En el interior se abría un patio cuadrado contorneado también de corredores, el que lucía en el centro una pileta con peces de colores. Una casa muy hermosa dicen quienes la recuerdan, con una estructura colonial inolvidable.
La señorita Delfina Carreño Fernández fue la última de estas mujeres en la quinta. Esta quinta la establecieron sus padres, padres Pedro Pablo Carreño y Adela Fernández en el año 1880. Las hijas de ambos, las Señoritas Carreño, continuaron con el negocio después que sus padres fallecieron, las seis Carmela, Elcira, Lucía, Adela, Dorila y Delfina. La que mejor asaba las lisas, dicen era Dorila, ya que ninguna más sabía dejarlas tan a punto y doradas. Ella fue una de las primeras en morir, luego Adela y Lucia, Carmela y Elcira se casaron, quedando Delfina como la última hermana a cargo del negocio.
Al comienzo eso sí trabajaban las seis hermanas, ya que la quinta estaba siempre llena. Llegabas a este lugar lo mejor de Santiago y Talca; los ministros, políticos y hacendados ricos. Muchas veces estuvo el Presidente Arturo Alessandri Palma disfrutando allí de su plato favorito, las lisas asadas y ponche de vino rosado de curtiduría, con canela y aguardiente de los perales. A veces iba junto a su hijo Jorge. El General Ibañez del campo también era unos de los personajes que visitaba la quinta cada vez que visitaba Constitución.
Antes, entre el 1910 y 1920, iban los Balmaceda, los Mackenna, los Vial y Enrique McIver. Todo era importado, salvo las lisas y el vino rosado de curtiduría. Tenían orquesta, que venía de Argentina; la quinta tenía una pista de baile y a un costado fogones para asar las lisas. En esto estaba la “gracia” que al ser asadas en fogón, le daba esa crocantes, dejando una carne blanda por dentro.
La receta
Ya teniendo la historia en mis manos, me faltaba lo más importante. La receta, para revivir este patrimonio, y me daban muchas indicaciones, pero de personas que alguna vez comieron ahí y que sintieron que “tenía” ese gusto, desde sabor a orégano, a pimienta, etc.
Llegando así a la receta entregada sin ningún rodeo por la misma señorita Delfina carreño a una entrevista, la última que dió en su vida.
…”La lisa se abre y se adoba con ajo, comino y pimienta. Se le rocía vino blanco y aceite, enseguida se les coloca estiradas sobre una parrilla fina y se le cubre con otra parrilla igual, para que no se desarmaran al darlas vueltas. Así quedan prensadas y se doran enteras”…
El secreto: Decián las Carreño que las lisas debian estar vivas al momento de abrirlas.
Antonieta Muñoz Quilaqueo.
